《明星村的新农人》烟火人间匠心永续——记蓟州官善熏肠传承人张学举

在津门蓟州一隅，晨光初破，炊烟袅袅中透出一股熏香。官善熏肠，这道从清朝穿越时空而来的珍馐，以其独特的香、脆、鲜，在味蕾间轻吟浅唱着蓟州的风土人情故事。张学举，官善熏肠第五代传承人，用双手和心火，守护着这份源自祖辈的味觉记忆。

走进张学举的世界，每一缕烟雾、每一抹色泽，都是对“慢工出细活”最生动的诠释。官善熏肠，在他手中，不仅是食材的巧妙转化，更是一种非遗文化的传承与创新。让我们跟随张学举的脚步，一同探寻那藏匿于熏香之中的美食技艺，感受那份历久弥新的匠心情怀，以及官善熏肠背后，关于坚持、关于爱的动人篇章。

（官善熏肠）

一缕熏香初创岁月挑重担

蓟州区白涧镇，这里是蓟州西大门，物阜民丰，有着丘陵和平原美景。清道光年间《蓟州志·胜境》记载：“城西四十里有涧一道，发源于盘山，水色照鉴毛发，四时澄然如秋”，描写的就是白涧镇景色。白涧镇官善村，是个出厨师的宝地，在这里，有一位御厨熏肠的手艺流传百年，这就是远近闻名的官善熏肠。相传清朝乾隆年间，当时一位御厨罗氏将熏制肉食的技艺传授给了张瑞斌，从此“官善熏肠”成为张家世代流传的美食炮制技艺。张学举作为第五代传承人，从祖辈手中接过了这份沉甸甸的责任。

1996年张学举考入天津工程技术学校学习，毕业后进入天津城建集团第二市政公路工程公司上班，常年在外施工，每年跟父母见面也少。父亲身体不好，哥哥离婚留下一个10岁的侄子，家里经济陷入困境。张学举心里很牵挂父母，2003年辞职后回家创业。

“跟我学做熏肠吧。”母亲这一句话后，张学举便全身心地和母亲学做熏肠。每天做十几斤给邻村的小卖部送。“不管什么天气，做出来的熏肠当天必须销售出去，不然就不新鲜了。每天白天切肉配料，到晚上加工，转天早晨去送货，每年做十几斤但也卖不了多少，还不如上班挣得多。”为了打开市场，2005年，张学举前去邦均大市场推销发货，但熏肠并不好卖，他就让商家先免费品尝再推广。“过去我姥爷他们做熏肠、猪头肉、酱货为主，推着车上别的村卖，后来发展到去家里卖，到我母亲那一代多是以市场批发为主。”经过不懈努力，官善熏肠逐渐在蓟州区西半部打开了市场，成为当地知名的美食品牌。“最难忘的就是最早我们是骑三轮儿上街发货，到后来是骑摩托。遇到下雪下雨，摩托车很容易打滑，这一摔熏肠都被车压碎了，看着都心疼，那时候真的很辛苦。不过慢慢的，附近人们都喜欢吃我家的熏肠，包括现在四五十岁的村民，尝一口就能吃出来是不是我家的熏肠。很多顾客都是慕名而来。”张学举笑着说，“我有个同学在肯尼亚工作，一回来就跟我说想吃熏肠了，他回肯尼亚时候带走了10斤，我不敢让他多带，怕坏了，毕竟没有添加剂。我有很多朋友来自江苏、广东、长春、浙江、甘肃等地，都喜欢官善熏肠，每到春节前他们都会来电话买熏肠，这些就基本能达到近千斤！”

（张学举正在制作官善熏肠）

官善之名百年技艺匠心坚守

官善熏肠之所以深受顾客喜爱，离不开严格的选材和制作工艺。“官善熏肠历经五代人的坚守经营，保持着熏肠外皮脆里面耐嚼的独特风味。我们始终选取优质的猪前腿肉、背脊肉，还得用擀面杖棒打选好的肉，这样能使肉变得松软，猪肉按三比七肥瘦比例加工，再以柏木、梨木、苹果木等为主要原料进行烟熏而成，熏肠呈现出淡黄色，口感柔软、鲜香不腻。老汤更是一大关键，花椒、八角、丁香、肉蔻、白芷、十三香等多种秘制调料配上排骨熬成的高汤，甚至酱油都不用。”

走进官善熏肠制作间，设备摆放整齐、干净正规。一批批生产出来的熏肠要通过紫外线照射杀菌，才能进入市场，车间完活以后还要进行杀菌清洗。生产流程上，张学举打造智慧网络管理系统，从采购到生产全部信息系统化，消费者扫描二维码就可了解到原材料生猪从养殖、屠宰、到后期加工的全部信息，真正做到透明生产。

官善熏肠传承了五代，制作工艺和销货方式上一直没有改变，只是硬件方面随着时代发展有所调整。“比如烧煤改成用电，过去‘煮’是用大灶现在改成油灶……”张学举介绍说，母亲没少因为换设备跟他“打架”：“熏肠除了出脂，外皮得保证脆，里面还需有嚼头有柔软度，烟熏炉空间温度要达到300至400摄氏度，烤火大了肠干，口感不好，得保持一定水分，工艺调适是个细致活儿。当初买来的烟熏炉不适应咱家肠子的熏制，老太太基于对原味的坚持，花了两年时间调试加热管。”

不管是手工灌制、手工切肉、手工和馅儿，这些传统技艺一直没变。张学举说，“销售最好的时候，我们三天三夜没有睡过觉，困得眼睛都睁不开。但我们始终如一认真地去做这件事，传承着从清朝至今最原始、大家最喜欢的味道。”

随着市场需求的不断增加，张学举开始思考如何将官善熏肠推向更广阔的市场。2015年，官善熏肠注册商标《张守元》，张学举积极拓展线上销售渠道，通过电商平台和社交媒体平台将官善熏肠推向全国乃至国外。在实体店方面，张学举注重打造品牌形象和顾客体验，他经营的官善张守元熏肠旗舰店采用前店后厂的经营模式，让顾客可以亲眼看到熏肠的制作过程，感受到传统非遗手工艺的魅力。

（正在打造的仿古四合院）

非遗传承做守望者与传灯人

除了推广官善熏肠之外，张学举还结合旅游、餐饮、民宿等多个领域，打造了一条具有蓟州特色的美食产业链。“我们正在打造建筑面积1100平方米、集民宿、官善熏肠文化展馆与休闲区为一体的仿古四合院，同时我们也在申请另外两项区级非遗项目。希望后期通过推出官善村膳食文化节等活动，让市民和游客来到这里，不仅吃到咱蓟州美食，还可以很好地了解到官善熏肠的历史文化。”对于蓟州美食的推广，张学举还有很多想法，“希望通过树立行业标杆，做到从采购、生产、民宿、旅游、康养多方实现标准化，进一步推进膳食文化发展，实现‘兴一业带全村、兴一业旺百民’的发展目标。”亮相旅博会、赶大集、美食节……官善熏肠已经成为蓟州区第二批非物质文化遗产乃至天津市的一张美食名片。

初冬时节，聆听着独乐寺钟声，徜徉在蓟州古道，追寻冬日舌尖与美食的最美遇见。在官善村，包括张学举在内勤劳朴实的蓟州人，懂得如何用简单食材创造出特别的味道。未来，官善熏肠也将会在张学举的带领下继续发扬光大，让更多人品尝到这份来自蓟州大地的美味与幸福。

（撰文、摄影、视频／杜敏）